Il 6 aprile si festeggia il “Carbonara day”, tra social e tv vedrete tantissime ricette su come fare la carbonara perfetta. Guanciale o pancetta? Questo è il dilemma, scopriamo tutti i segreti di questo piatto della tradizione romana.

Carbonara: le origini

La carbonara è uno dei piatti più famosi della cucina romana ma in realtà non è così antico come si pensa. Nasce dall’ incontro tra la pasta italiana, le uova e il bacon, ingredienti dati ai soldati americani durante la Seconda guerra mondiale. Da questo capiamo che non è un piatto nato a Roma. Lo chef bolognese Renato Gualandi è l’inventore della carbonara che nella rivista “Gambero Rosso“ ha raccontato:

“Fui ingaggiato il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata. Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, formaggio e polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di aggiungere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore.”

Nel corso degli anni la ricetta si è evoluta fino ad arrivare agli anni 90, quando ha raggiunto la sua formula definitiva, basata su cinque ingredienti: pasta, pecorino romano, tuorli d’uova, guanciale di maiale e pepe. Ma fino al 1989, Marchesi usava la panna, consigliata anche nel 1960 da Luigi Veronelli.

Pancetta o guanciale?

Uno degli gli scontri più accesi nelle cucine italiane è tra la pancetta o il guanciale. In origine nella carbonara veniva utilizzato il bacon, una vota arrivata a Roma, il bacon venne sostituito dalla pancetta, fino a metà degli anni ’60, quando si iniziò ad utilizzare il guanciale, grazie all’ intuizione di Luigi Veronelli e Luigi Carnacina. Come dice lo chef Alessandro Borghese:

“oggi usare la pancetta è un vero sacrilegio”

Anche la panna ha destato molte controversie. Nell’ epoca in cui nasce la carbonara, nel Dopoguerra, venivano utilizzate le uova in polvere e la panna veniva usata coma parte liquida e grassa, per dare la giusta consistenza. Luigi Veronelli e Luigi Carnacina sono d’ accordo nell’ uso della panna a patto che sia freschissima, cremosa e solamente qualche cucchiaiata. Anche Renato Rascel da romano DOC, si riteneva portatore della tradizione romana e quindi era d’ accordo nell’ aggiungere e un po’ di panna.

La ricetta di Alessandro Borghese

Ingredienti

• 400 grammi di pasta
• 200g di guanciale
• 8 uova
• 250g di pecorino romano
• q.b. pepe

Tagliate il guanciale a fettine larghe e sottili, fatelo rosolare senza olio in una padella antiaderente a fuoco basso.

Quando ha sprigionato il suo grasso, il segreto è aggiungere una spruzzata di aceto per tocco di freschezza.

Mettete a cuocere gli spaghetti grossi in abbondante acqua salata.

Sbattete 2 tuorli a persona.

Grattugiate il pecorino romano.

Quando il guanciale è croccante mettetelo da parte e aggiungete un mestolo di acqua di cottura in padella insieme al pecorino. Una volta cotti aggiungete anche gli spaghetti, versatevi sopra i tuorli, il guanciale e mescolate. Come ultimo tocco, una spolverata di pepe.

Siete pronti a mangiare una carbonara perfetta, cremosa al punto giusto.

Leggi anche “Riso alla Cantonese, ricetta originale“.