Tra tutte le ricette di spaghetti, non perdetevi questo esclusivo piatto firmato dallo chef italiano Davide Oldani: spaghetti tradizionali e salsa di pomodoro con un tocco in più.
Poi qualcosa su biografia e carriera dell’incredibile e intuitivo Chef Oldani.
Preparazione
Lo chef Davide Oldani spiega: “La specialità di questo piatto di spaghetti al pomodoro e basilico è la fase finale della cottura nel sugo di pomodoro, l’aggiunta di aroma fresco di menta e i pomodori canditi che abbiamo aggiunto alla fine. Queste tre cose lo rendono un piatto tradizionale con un tocco moderno”.
Passo 01
Tagliare 4 pomodori Pachino con la punta di un coltello. Sbollentali in un po ‘d’acqua. Rimuovere la pelle.
Passo 02
Tagliateli in quarti e togliete i semi. Coprire con olio extravergine di oliva e sale grosso. Infornare per 45 minuti a 130 °C. Cuocere un pomodoro San Marzano in padella. Frullarlo per fare una salsa.
Passo 03
Cuocere 70 g di n°5 spaghetti di grano duro per 3 minuti. Filtrare gli spaghetti con una pinza e aggiungerli alla salsa. Cuocere per altri 3 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere un po ‘di sale.
Passo 04
Aggiungere 4 foglie di basilico menta tagliate a striscioline sottili, 2 foglie di menta, i pomodori canditi e l’olio crudo.
Semplice ma efficace!
Ma chi Davide Oldani?
Il caso Harvard dello chef Davide Oldani diffonde il suo concetto POP
Il ristorante D’O dello chef italiano Davide Oldani è nel suo 19°anniversario. L’annus mirabilis è sul ristorante stellato Michelin con una lista d’attesa di 18 mesi. Lo Chef sta guidando i media su “The Chef” della tv italiana e sta pianificando la sua visita all’Università di Harvard il 15 novembre.
Oldani è stato cordialmente invitato a frequentare un corso alla Harvard Business School. Parte di un corso di Strategia Operativa in corso questo semestre, “Chef Davide Oldani e Ristorante D’O” è un caso di studio congiunto firmato dal professor Gary Pisano, Alessandro di Fiore, Elena Corsi ed Elisa Farri.
Lo chef Davide Oldani visiterà la classe e fornirà le sue reazioni alle discussioni e risponderà alle domande degli studenti negli ultimi 30-40 minuti della sessione.
“È un caso affascinante con implicazioni che vanno ben oltre il mondo dei ristoranti gourmand. Davide ha creato un sistema innovativo per costruire qualità stellata Michelin a un costo molto ragionevole”, commenta Gary Pisano. “Per me, le lezioni riguardano il modo in cui un’organizzazione (qualsiasi organizzazione, non solo un ristorante) può, attraverso un’attenta progettazione dei propri sistemi operativi, cambiare radicalmente il compromesso costo-qualità. Davide è chiaramente uno chef molto creativo; lo sappiamo tutti. Ma è anche un designer molto creativo di sistemi organizzativi. Questo è ciò che mi affascina di D’O”.
Lo chef italiano è un uomo d’affari autodidatta e di successo. Il suo spirito imprenditoriale lo porta a diventare il proprio manager e a costruire un brand; progetta utensili da cucina, scrive libri sulla sua “filosofia POP” come “Il Gusto, Il Giusto” (si traduce in “Gusto e Correttezza”).
Ha imparato lungo la strada studiando con Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse come controllare il funzionamento generale di un ristorante. “Mi sono reso conto che è fondamentale creare un sistema ben funzionante e standardizzare l’intero processo”, ha riferito Oldani nel Case Study. “Indipendentemente dalla categoria di un ristorante, gli standard di alta qualità e la soddisfazione del cliente dovrebbero sempre venire prima di tutto.”
È anche un marchio fatto da sé. Nel Case Study dichiara:
” La mia analogia è Giorgio Armani. Il marchio Armani è l’ombrello, ma che incorpora una gamma completa di prodotti da Giorgio Armani haute couture ad Armani Jeans. Vedo POP by D’O come la filosofia alla base dello stile, ovvero rendere accessibile il cibo di qualità D’O. Altri marchi che rappresentano lo stile D’O, come H2D’O o IDish di D’O, rifletteranno lo stile D’O nei vari rami delle mie attività, come il design, i libri, ecc.
La stella Michelin (assegnata dopo un solo anno) è un riconoscimento e un punto di prestigio non solo per l’efficacia del sistema, che elenca tutti gli ingredienti della cottura e la loro percentuale di spreco, ma la qualità del lavoro svolto in cucina, “una cucina gourmand di fascia alta con prezzi ragionevoli”.
Lo Studio esamina il “sistema organizzativo” del ristorante come sottolinea il professor Pisano. I ricercatori hanno raccolto le loro informazioni nel corso di una conversazione di un anno con lo Chef. Il metodo consisteva nel guardare i numeri, l’organizzazione del ristorante dalle bollette dell’elettricità alla creazione del menu.
Questo è un caso di studio che vuole che pensiamo a un sistema, a un modello di business e vediamo come possiamo applicare i D’O a qualsiasi altra attività.
Secondo lo Chef basta dare un’occhiata alle sue “10 pillole POP“, sì, secondo Oldani la risposta è facile e semplice, ma mai banale:
1. Esalta l’equilibrio e il contrasto, in cucina e nella vita.
2. Il design deve presentare il contenuto.
3. Ogni attività vale un profitto, ma i prezzi devono essere equi.
4. Curiosità e osservazione sono il modo migliore per interpretare le esigenze dei tuoi ospiti.
5. C’è un’opportunità in ciascuno dei tuoi errori, è importante agire.
6. La nostra priorità in cucina è prenderci cura del benessere delle persone.
7. Ogni ingrediente, dal più semplice al più prestigioso, merita lo stesso rispetto.
8. Dovresti dare al vino l’importanza che merita.
9. Compra sempre la spesa a stomaco pieno, non sprecherai cibo.
10. Un marchio deve essere immediato, facile da ricordare.
La ricetta di Oldani è trasparente, devi padroneggiare il tuo file excel e costruire relazioni umane con i tuoi clienti, fornitori e personale, aggiungere valore e passione al tuo lavoro. Il case study di Harvard indaga ogni fase e fase fondamentale dell’astuto lavoro di D’O.
Sebbene all’inizio l’ingrediente principale sembri essere semplicemente “abbattere i costi”, prevenire il turnover del personale e lo spreco di ingredienti, scegliere una posizione, un ambiente e un arredamento a basso costo, va di pari passo con molti altri aspetti descritti nello studio come personale meglio retribuito e flessibile, lunghe vacanze, fedeltà dei fornitori, ingredienti di stagione, bicchieri e posate più resistenti, e ovviamente prezzi accessibili sul menu per attirare i clienti verso un cancello stellato Michelin, anche all’ora di pranzo.
Qualsiasi discussione accademica dovrebbe aprire una domanda per il dibattito. Gli studenti prenderanno in considerazione le sfide future di Oldani. Lo Chef ha spiegato a FineDiningLovers le sue intenzioni di ampliare la filosofia POP, magari testandone i limiti.
Secondo lo studio: “La questione più profonda nel caso riguarda come le aziende basate sul talento creativo di un individuo (come lo chef Oldani) possano crescere, senza perdere ciò che le rende speciali”.